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2006.03.11

パティシェの小さなこだわり

目がかゆい…デビューしちゃったかも?のマダムです。

パティシエを和訳すると「菓子職人」
職人さんは、自分の仕事に様々なこだわりを持っているもの。
我がりえぞん店主にもそれはあります。

DSCN0516
マドレーヌ作成中の図

手にしているのはレモン。
レモンの皮を、専用のピーラーでこそげて
生地に投入しているところです。
レシピ本などにも大抵「レモンの皮のすりおろし」と表記されていますが、それでは苦みが出てしまうとパティシェ。
このピーラーでなければ、香りと酸味だけをいい塩梅に加えられないのだと言います。お菓子シロウトには分からない、小さなこだわりですね。
マドレーヌを仕込むときはいつもこうして、せっせとレモンの皮を剥いています。残ったレモンももちろん捨てずに、絞り汁はチーズケーキの仕込みなどに使います。

ところでマドレーヌにこのレモン、皮を入れずに市販の果汁を入れているところが結構多いんです。これだと余計な香料が入っていてなんとなく安っぽい味という気がしてしまいます。
最初からレモンの皮も果汁も入れないところも多い。これはこれでふんわりと卵の風味が前面に出て美味しいのですが、やっぱりマドレーヌはレモンの香りがしてなくちゃ、と思います。

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