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2009.05.31

さぼりぐせ

いやぁ~、あっという間に5月おしまいです(>_<)

ブログを更新しなきゃと思いつつ、放置してしまいましたm(_ _)m

5周年イベントが終わってから、燃え尽きた感がありまして(^_^;)

「おっちゃん…、真っ白に燃え尽きたぜ…」by矢吹ジョー

なんて言葉を思い出したり(懐)

あのラストシーン、ジョーは死んでなかったんですねぇ…つい最近知りましたorz

ブログをさぼった言い訳はこの辺で(笑)

楽しみにしてくださっている皆様には、

大変申し訳ないのですが、ゆっくりペースで更新させて頂きます。

『~しなきゃ!』が、たまりだすと

(>_<)うきぃーーーーーーーってなりやすいので(爆)

これからも、ぼちぼちお願いしますm(_ _)m

2008.08.19

天然氷のかき氷

「秩父に天然氷のかき氷食べに行かない?」

珍しくパティシェから誘われ(笑)、前から来たかった
長瀞の阿左美冷蔵さんへ♪

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静かな山あいの町のそこだけ、どこから?
と思うほどの大行列!
夏休みとはいえ平日でこれですから
土日は相当の賑わいでしょう…
小一時間ほど並んで、ようやく念願のかき氷とご対面しました。

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せん茶あずき

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白桃

天然氷って、普通の氷とそんなに違うの? 
と正直思っていましたが、やっぱり違いました。
やわらかくて、丸く、やさしい味・食感。
尖った冷たさが無くて、スーッと体にしみこむ感じ。
特別なインパクトはないけれど
しみじみと優しい美味しさでした。
こういうのって、いいよなぁ。

夏休み中…

今週は金曜日まで夏休み中のりえぞんですm(__)m

今日はこちらに来ています
すっごい行列!

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2008.07.09

どのくらいもつの?

先日スタッフの若奥様に

「マダム~可愛いですぅ~  服が

と言われ、大いにずっこけたマダムでございますorz
ま…可愛いなんて歳ぢゃーないし…と言い聞かせ
ちょっぴり凹みつつも

ネタになる

と思ったのは言うまでもありません(^^;)

えーさて、毎日蒸し暑くてイヤーですね!(>_<)
食べ物が傷みやすい時期でもあり
お客様からはよく

「このケーキ、どのくらいもつの?」

もしくは

「明日食べても大丈夫でしょ?」

という質問を頂戴します。

これはですねぇ…非常に悩ますぃ質問でして
基本的に当日中に召し上がって頂きたいのですね。
ケーキは生のお肉やお魚と同じ、生ものですから。
ゆえにお買い上げの箱には必ずこのような↓
K31000401

シールを貼付しています。

生ものと思えば判断は容易です。
今日買ったお刺身は今日のうちに食べたいですよね?
明日お寿司を食べようと、前日には買わないですよね?
食べきれなくて翌日に持ち越してしまうこともあるでしょう。
冷蔵庫に入れておけば傷まないかもしれません。
でもそれってやっぱり、味は落ちてしまいますよね?


昨今、食をめぐる色々な事件が報道されており
「賞味期限」についても関心が高まっていますが
「美味しく食べられる時期の期限」であり
それを一分一秒でも過ぎたら食べられないという事ではないと思います。ですから「明日でも大丈夫でしょ?」というのはあながち否定できません。
とはいえ、大丈夫とも言えません。
作り手として美味しさに責任が持てないからです。
「なるべくお早めに…」としか、言いようがないのです。
やはり美味しく食べて頂きたいですから。

以前こんなことがありました。
誤ってクラッシュさせてしまったショートケーキを、お昼の休憩時に食べました。 休憩時に食べるケーキといえば、前日残念ながら売れ残ってしまったものばかり(て言ってもそんなしょっちゅう食べてる訳じゃないですよ^^;)けどそのショートケーキはほんの1,2時間前に仕上げたばかりのまさに作りたて…
これがめちゃめちゃ美味しかったのです!
スポンジはフワッフワ、生クリームはどこまでも柔らかくとろけるよう♪「美味し~い!」思わず呟いてました。
これなのよこれ!この美味しさをお客様にも体験して頂きたいっと、その時思った次第です。

ゆえにぜひぜひ、なにとぞお早めに召し上がって頂きたい!
切に願うのであります。

2008.04.07

ケーキ屋はつらいよ

このお米のCM泣かせるんだ…・゚・(つД`)・゚・

涙腺もお肉もユルユルなお年頃
せめて気持ちだけでもビシッと!
引き締めていきたいマダムです♪

さて、締めると言えば最近いろんな食料品が値上げされ
家計を預かるお母さんの財布のヒモはガッチガチではないでしょうか?
こうなると、ケーキなんて真っ先に敬遠されてしまいます(T_T)
なにせもともと嗜好品。食べなくても生きていけるし、ヘルシーじゃないし、メタボの強敵だし
…あぁ書いてて次第に暗澹たる気持ちになってきたorz

だからこそですね、必要不可欠ではないものゆえ
食べた~いでも痩せた~いという乙女心を覆すような
刹那的美味を追求してですね
一瞬の癒しを人はスイーツに求めるのですよ
(苦しまぎれの意味不明>_<)

しかしこの値上げの波、実は既に去年から
私達お菓子屋にじわりじわりと来ていました。
砂糖、小麦粉、ナッツ、乳製品等々、お菓子屋が必ず使う食材が値上がり。食材だけでなく、石油価格の高騰の影響で、手提げ袋や焼き菓子を入れる透明な袋(OPP)、ラッピングに使うリボンなどの包装資材も値上がり。店をやっていくのに必要なものの殆ど全てが値上がりしてしまったので、こりゃ大変です(>_<)
やむを得ず、今年の2月から価格改訂させていただきましたが、それでもなお原料の値上げが続いているため、依然として厳しい状況です。
材料の値段が上がったからといって、その都度値上げするわけにはいかないし、質を落としたり、ポーションを小さくしたりのコストダウンはしたくないし…財布のヒモは、締めたくても締められない稼業なのですよ。

特にバターは、報道などでご存知の方も多いと思いますが品物が無い!本当に無いんです。私達の業界では既に去年の秋頃からバターの品薄が伝わっていて、りえぞんでもある時業者さんから、その日に納品されるはずだったバターが入らないと言われたときはどうしようかと思いました。さいわいその一度きりで、今後の分も確約してもらえたのでひとまず安心ですが…バターが無かったらお菓子屋はできませんからねぇ…

そんなこんなありますが、今日も明日も美味しいお菓子を元気に作っていきますので!見捨てないでくださいねッm(__)m

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結論:みんな大変。でも頑張れブヒ

2008.03.27

また来たよ東京!

桜満開じゃん!

さてお休みの昨日は、いつもお世話になっているパン屋さん
なんと!日本橋高島屋の催事に登場ということで行ってまいりました~

社会人1年生を日本橋で過ごしたワタクシにとって、ここは思い出深い場所♪
高島屋と、日本橋を挟んで向こうにある三越は私的に

「正統派古き良きニッポンのデパート」

で、大好きなのであります。
他の支店とは違う風格があるんですよね~
ほぼ毎日、どちらかのデパートに出没してたなぁ…
んで、その姿を上司に見られて、翌日出社すると…

「また高島屋にいただろ!?」

はては

「三越お買物オバサン」←オバサンとは失礼なッ=3

なんて言われちゃってね…懐かしいなぁ…

と、郷愁に浸りながら地下の食料品売場に行ってみると
遠くの方に

「最後尾はこちら」

のプラカードとともに長蛇の列を発見!
何の行列だろう?と近づいてみると
なんとそれがツォップさんの列でしたorz
他のお店で、並んでるところなんて皆無なんですよ!
うーん恐るべし。やっぱり人気店なんですねー

パンも残念ながらほぼ完売状態でしたので
奥様に軽くご挨拶をして退散しました。
私は近いからいつでも行けるしね…

ということで、違うお店でパンを買いまくる私(爆)
しばらくはパン三昧ですッ

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その店のカフェでいただいたクレーム・カラメル
(フランスで言うところの”プリン” パフェみたいだけどこれ、プリンなんです!)
がめちゃめちゃ美味しくって…プリンはバニラたっぷりで、ねっとりと濃厚
だけど私の苦手な”なめらか系”ではなく、卵のコクがちゃんと伝わる味
そしてなんといっても圧巻はうず高く添えられたクレーム・シャンティ!
バターかチーズかと思うくらいミルキーなコクがあり、かかっている苦めの
カラメルソースとのバランスがグー
これだけ食べにまた行きたい!と思っちゃいましたッ 

2008.02.12

ショコラと私

先日のサロン・ド・ショコラ
いやぁショコラも奥深い!と思ったのですが
豊かな時代ですよね…

チョコレートといえば…子供の頃好きだったのは、祖母がいつもくれた森永ハイクラウンでした。それにグリコアーモンドチョコレートセシルもよく食べたっけ。赤い箱と白い箱があって、たしか赤がミルクチョコで白がセミスイートだったんだけど、セミスイートのほろ苦さは子供には分からなかった(>_<)のでもっぱら赤い箱ばかり好んでましたねー

ちょうどバブルの頃かな?アーモンドビッグバーというのがあって、これ大好きでした♪信じられないほどアーモンドがざっくざく入っててとってもボリューミー!現在アーモンドはとっても価格が高騰してますから、今あれと同じモノを作ったらいったいいくらになるんだろう…(^^;)
スキーに行く時必ず携行して、夜行バスでボリボリ♪リフトでボリボリ♪レストハウスでボリボリ♪「これ持ってれば雪山で遭難しても大丈夫ね~」なんて根拠のないこと言いながらボリボリ♪…で、食べ過ぎてニキビがボツッと…あぁ懐かしい。

その頃にゴディバと出会い、チョコを一粒一粒選んで購入するなんてのも初めてでびっくりで、こんな美味しいチョコがあるなんて!と二度びっくりしましたっけ。
ところがそのゴディバも今や地元で買えるくらいポピュラーになり、さらに高級で、さらにマニアックなショコラ(もう”チョコ”とは呼べないですね)が次々登場…めまぐるしく進化しているのですねーそんなことをふと思うマダムなのでありました。

2007.09.02

感謝の気持ち

「いつも美味しいケーキをありがとうございます」

そんな嬉しい言葉を、お客様からかけて頂くことがしばしばあります。
正直、店を始めた頃は
ありがとうございますはこちらが言うべきなのに…と
ちょっとした照れや戸惑いや恐縮もあったりしましたが
これこそが、この仕事を続けていける原動力
お菓子屋冥利でもあるのですよね。
お客様の言葉は、普段なかなか表に出られないパティシェに
きちんと伝えています。これマダムの使命。

ふと思ったのです
自分がお客の立場のとき、そんなふうに
「ありがとう」をちゃんと言えてるだろうかと。
よく食事に行く店で、買い物する店で
りえぞんに日々材料を届けてくれる業者さんへ
生産者の方へ
店を施工してくれた大工さんへ
大家さんへ
りえぞんが今日あるのは、もちろんお客様あってですが
同じくらいに
そうした方達のおかげでもあります。

感謝の気持ちの行き着く先は
自分を産んでくれた両親でしょうか
何をするにも、この人生無くしてはできなかったのですから
けど、この両親がいなければ私も生まれなかったわけで
そうなると祖父母にも感謝、そのまた先代にも感謝…と
感謝の気持ちは突き詰めるとキリがありません

あらゆる人に、モノに
感謝の気持ちを、持ちつ持たれつ…
それだけで、少し幸せになれるかも
皆がそんな気持ちで生きていけたら
世の中はもっと平和でハッピーなんじゃないかと
そんなことを思いました

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誕生日に両親から贈られたバラ

2007.02.16

どこまで作ろう?

スーパー銭湯で私を見かけても
そっとしておいてくださいませ…m(__)m

さてさて
お菓子を製造するために必要な材料
粉、お砂糖、バターetc…
これらは専門の業者さんから仕入れています。
細々と、手間のかかる作り方をしているパティシェを見かねてか
はたまた単なる営業魂なのか(笑)
業者さんは、実に色々な商品を持ってこられます。
お菓子作りの技術や経験が無くても、その気になれば店を開けちゃうんじゃないかと思うくらいです。たとえば…

誰でも失敗せず形の良いシューを焼くための油脂
もしくは既にできてるシュー生地(お店では焼くだけ!)
同じく、できてるパイシート(これはスーパーでも見かけますね)
できてるタルト生地(お店では具を乗せるだけ!)
テンパリングのいらないチョコ
はては、完成品のクッキーや焼き菓子までも!
お店のロゴシールでも貼り付ければ、あたかも”ホームメイド”
(あっ、もちろんりえぞんでは焼き菓子も全て自家製ですっ)
実際、自家製でないそれらのお菓子を並べて売っているケーキ屋さんも知っています。
なんか夢を壊すような話ですが…

でもこれらは、需要があるから存在するもの
私も、既製品の全てが良くないとは思いません。
とことんこだわれば、冷凍ものや缶詰は一切使わず
ドライフルーツやオレンジピールやプラリネや
ナパージュ(つや出しのジャム)も全て自家製ということになりますが
それにはとてつもない手間と時間と労力を要します。
物理的にかなり厳しく、そこまでやっている店は正直少ないでしょう。
かといって何でもかんでも既製品では
パティシェとしてお勉強になりませんよね?
できてるタルトを使っている店にいては、タルト生地の仕込み方は覚えられないし、既製品のチョコを使っている店にいては、ショコラティエの技術は習得できません。
私の大好きなある有名パティシェが雑誌のインタビュー記事で
「フィユタージュひとつ折れないのに’パティシェ’を名乗る人がいるがそれは違うと思う」と話していて、たしかに…そうだなぁと思いました。
その店その店の考え方や方向性・オーナーの価値観によりますが
どこまでやるか?その線引きはなかなか難しいところです。

りえぞんが貫いていることはただひとつ。
「自分が美味しいと思えないものは使わない・作らない」
簡単そうで実は難しいことなのかもしれませんが
パティシェはそれをさらりと迷い無く守っています。

2007.01.15

作りすぎない・欲張らない

今日は真面目なオハナシ。

不二家の一連の騒動
規模は違えど同じ「洋菓子製造業」として
他人事では済まされない問題です。
何と言っても「ニッポンのケーキ」の礎を築いてきた店。
かつての雪印と同じ顛末になってしまったら非常に残念です。
「食の安全」が叫ばれる今、なぜ老舗の名店があのようなことをしたのか…企業の体質・モラルの欠如と言ってしまえばそれまでですが
原因はもっと奥深いところにあるのでは…と思うんですよね。

材料が使い切れずに余り、賞味期限を迎えてしまう。だったら余らないように材料を調達すれば良い話ですが、そう上手くはいかない。
メーカーは「この位売れるだろう」という予測のもと商品を作ります。そこはウチのような小さな店でも同じです。予測が外れれば商品が余ったり、逆に足りなくなったりします。それが食べ物ならば賞味期限がありますから、余る=ロスです。廃棄です。
個人店でそれは死活問題ですから、なるべくロスが無いように、「ちょっと足りないかな?」位の量を仕込み、売れ行きを見てこまめに作るようにしています。
けれど、全国に何百店舗もあるような所では「売れ行きを見てこまめに仕込む」なんて不可能ですよね。だから逆に、余るくらいの量を作るためにこれまた大量の原材料を調達せざるを得ない。でも、それが余ってしまったらそれも本来はロスなのに…

パティシェの前職のホテルは、全国のデパートに売店を持っていました。今はどうか分かりませんが、彼が居た当時は、デパートの閉店時刻まで商品を切らさないようにしないとクレームが付いたそうです。だから「こんな時間に出しても余る」と分かっていても出さなければならないこともあったようです。で、余れば全部廃棄…もったいないですよね。

私は大きなお店も「売り切りじまい」でも良いと思うんです。
いつ行っても必ず買えるのはベストかもしれませんが
そんな便利さに、感覚が麻痺してるような気がするんです。
今の世の中、何でもかんでも作りすぎだと思います。
日本の人口は減少傾向だというのに。
しかも少子高齢化!食べる量だって減るのですから…

う~ん、うまくまとまらないんだけど
そういう社会全体の意識というか
そこから変えていかないと、こういう問題は後を絶たないのかなぁ?
そんな風に思いました。

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